Torno indietro di tantissimi anni, a quando ero bambina e la nonna paterna tirava la sfoglia per la pizza botata, sul tavolo che era il fulcro della cucina, davanti al camino.
Ne preparava a Carnevale, di gusti diversi, farcendole con quanto aveva in casa. Oggi, l’usanza limitata al periodo più allegro e trasgressivo dell’anno è andata persa per estendersi alle scampagnate di Pasquetta e persino ai mesi caldi, quando, nei paesini del Cicolano (Pescorocchiano, Petrella Salto, Fiamignano, Borgorose, etc.) si svolgono sagre tutti i giorni. Che io sappia, è un piatto tipico della zona, un tempo terra d’Abruzzo e, infatti, con altri nomi, la si ritrova anche nella confinante Marsica (Magliano, Scurcola, Cappelle, Avezzano, etc.).
Il termine “botata” è tipico del paese in cui è nato mio padre, ma diventa “rentorta” o “sfogliata” se ci si sposta di qualche chilometro. È proprio la sfoglia la protagonista di questo piatto, preparata con uova e farina, come per la pasta, ma vi si aggiunge l’olio e si tira sottilissima.
Si può riempire con salsiccia cruda e mozzarella, con salsiccia sbriciolata e saltata in padella con un po’ di peperoncino, con tonno, con alici e mozzarella, con broccoletti ripassati e formaggio…la mia preferita. Alla fine si arrotola e si avvolge a spirale o si “abbota”, come dicono le vecchiette del paese.
Mia nonna la cuoceva nel forno a legna o sotto agliu coppo, dove il coppo è un grande testo che si capovolge, a guisa di coperchio, su quello contenente la pizza, per poi ricoprirne la superficie di brace. Entrambe le cotture donano un sapore irripetibile con i forni moderni: purtroppo a questi sono costretta, ma per me la pizza botata resta un patrimonio, tramandatomi da mia madre, che mi lega ai monti.

Indispensabili

• spianatoia
• mattarello
• 2 testi del diametro di 28/30 cm

Ingredienti (per due pizze)

• 5 uova
• 500 g di farina
• 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• un pizzico di sale
• a piacere: salsicce, mozzarella, formaggi vari, tonno, alici, verdura

Preparazione

Setacciare la farina, disporla a fontana e aggiungere uova, olio e sale (fig. 1 e 2). Amalgamare gli ingredienti e procedere alla lavorazione dell’impasto (fig. 3, 4 e 5). Far riposare l’impasto non meno di mezz’ora, con l’accortezza di ricoprirlo con pellicola, scodella o insalatiera che sia (fig. 6). Stendere la sfoglia sottilissima (fig. 7 e 8). Farcire con ingredienti a piacere (fig. 9 e 12). Avvolgere la sfoglia su se stessa (fig. 10, 11 e 13) e poi a spirale (fig. 14 e 15).
Sistemare la pizza in un testo rivestito con carta oleata e infornare a 160 ° per 30 minuti circa.